9月1日，港股餐饮板块再度走强，呷脯呷脯(00520)涨9.9%，奈雪的茶(02150)涨7.3%，海底捞(06862)涨6.31%，二级市场终于开始拥抱餐饮股。而在一级市场，新餐饮消费市场在今年绝对是占据了C位，各类粉面茶咖啡被各路资本盯上，频频抛出百亿估值的融资新闻。不止高瓴、红杉等传统投资机构，腾讯、字节跳动、小红书、哔哩哔哩等一众互联网头部企业的CVC也纷纷下场，在新餐饮市场跑马圈地。

超400亿资金涌入 超去年2倍

历经疫情反扑，餐饮消费市场也逐步恢复。国家统计局发布最新数据显示，2021年1-7月，全国餐饮收入25463亿元，同比增长42.3%；其中，7月份全国餐饮收入3751亿元，同比增长14.3%。前瞻研究院数据显示，截至2021年8月，中国餐饮行业投融资事件数86起，涉及到的投融资金额439.1亿元，超过2020全年的2倍。

遇见小面半年内连续两次融资，估值三个月内翻三倍；创意咖啡品牌Seesaw Coffee获喜茶首笔对外战略投资；煲仔皇为今年首个公布融资消息的米饭类品牌。背后都有一个共同的投资方百福控股，再背后是弘毅投资打造的以数字化运营为核心的多品牌“新”餐饮平台企业。目前，弘毅及百福已经共投资了遇见小面、Seesaw Coffee、煲仔皇、西少爷、越小品、美奈小馆、福客、大弗兰、好色派沙拉、和合谷、新辣道、比萨玛尚诺、权金城、权味等14个品牌，遍及米饭、粉、面、火锅、麻辣烫、肉夹馍、健康轻食等多个品类的新锐品牌。

百福控股CEO王小龙曾认为，餐饮行业高度分散，不像互联网占住前三就意味着占住了整个赛道；而餐饮品牌成长过程中也会遇到种种问题，并不是一开始“押宝”押对了就可以，而是要踏踏实实的一步步帮扶品牌，帮助他们按照自己的节奏发展。

华映资本也是这一轮新餐饮的投资活跃机构，不论是全球IP李子柒，还是完成E轮融资的和府捞面，以及门店突破千家的夸父烤串，品牌背后都参与。华映资本消费组负责人王维玮则公开表示，从行业的投资逻辑来看，餐饮行业的规模至少是在5万亿以上，这样的一个大赛道，同时又是刚需、高频的领域。

他指出，最终选择锁定餐饮赛道出于以下三大因素：

第一，头部餐饮的增长率会远远超越整个行业的增长。随着基础建设的完善，比如支付的数字化，供应链的标准化，商超的连锁化。再看海外对标的那些大的餐饮公司，有很多很大的上千亿美金的餐饮公司，反观中国餐饮头部品牌却都还处于很小的体量，所以行业头部品牌集中度变高是一大趋势。

第二，餐饮里面的品类选定——面食。如果一个餐饮品牌只是依靠厨师的能力，那就很难标准化和快速复制，而观察上市的餐饮公司，都是连锁化和标准化做的比较优秀。比如，火锅、烧烤、酸菜鱼。

从主食来看，米饭、面、粉是国人主食的最大品类，相对来讲很容易标准化，当时发现面这个品类很好。首先是正餐，属于刚需，然后覆盖汤头和浇头，可以产生很多单品变化。而在中国，吃面是一个全国性的东西。虽然各地的面口味不太一样，但是它的群众接受度是全国最高的。而像河粉，就很难覆盖全国。

第三，标准化和口味的结合。各地的和府捞面就发现它的口味非常标准，不会出错。口味稳定的程度，和麦当劳、星巴克一样。这就意味了门店可复制。此外在标准化的基础上，口味又有一定水平的保证，主要定位于商超和写字楼里的白领，解决午餐问题。

“比如华映投资的和府捞面推出了小面小酒的店型，拓宽了晚上和朋友小聚的消费场景。从原先的一人食，拓展到朋友聚餐，经营场景和经营时间得到拓展之后，经营效率也跟着提高。”他说，“所以我们认为和府捞面是可以领先跑出来的赛道品牌。”

数字化效应突显 新餐饮未来

近日，红餐网发布的《2021餐饮行业数字化升级白皮书》基于超14万家全国知名连锁品牌门店的调研，得出结论：数字化升级已经是餐企发展的必选项。艾媒咨询统计数据也显示，统计对象中，2020年20.3%的餐饮商家将“转型升级”定为企业首要解决的问题。其中，外卖平台、微信小程序、餐饮企业以及第三方SaaS服务商等协同探索，在会员运营、外卖运营以及新零售等多维度尝试推动餐饮行业的数字化发展。

新餐饮迭代速度太快，消费者喜新厌旧的现象已经愈发明显。在近期的半年报发布季，九毛九的财报或显示了这一趋势：其增长动力除源自疫情的复苏之外，还来自太二品牌的扩张。太二品牌在今年上半年实现收入16亿元，占总营收的比例近八成，而九毛九西北菜的营收占比仅为18.9%。而百福控股在2021年上半年实现扭亏为盈，其系统收入（包括本集团旗下品牌所有直营和加盟餐厅的销售额）达10.9亿人民币，同比增长92%。上市公司税前利润对比去年同期实现了1.2亿元的涨幅，这和切入新餐饮市场有密不可分的关系。

鲜少有消费者愿意每天吃同一个品类的食品、聚会去同一家餐厅，Z世代或许更关心新餐饮带来的新奇体验。而数字化用户运营，恰恰是解决这一“喜新厌旧”难题的不二法门。不难看出最近被资本青睐的餐饮品牌，他们要么属于数字化餐饮新物种（霸蛮、趣小面），要么就是融资后重金投入在数字化建设上（五爷拌面）。

百福控股的做法是，从14个中高端品牌的种种消费大数据中可以逐步提炼出一二线城市人群的中高端餐饮消费行为与喜好“拼图”，深度了解每一年代表增长方向的产品/品类、用户喜爱度较高的风格等等，并由此指导平台上的各家餐饮企业进行品牌升级与产品优化——这显然是一场用数字手段驱动的餐饮供给侧深度改革。

有投资人坦言，如果一个数字化餐饮企业像电商品牌的运营那样，可以以小时这样的精确度来发现流量、数据发生的变化，从而动态地调整广告、产品结构与定价策略、营销策略，消费者的任何正向和负向反馈都可以迅速被运营者感知，这对企业的运营和用户的体验将带来质的飞跃。