2021年，新餐饮公司加速爆发，不论是新品牌的数量、还是涌入赛道的资金规模都在创下新的纪录，成为疫情后更新一轮高速增长的起点。

刚刚过去的一周，数字团餐平台“美餐”获得1亿美元的新一轮融资，创下行业单笔融资新纪录，也在餐饮市场掀起新一波热潮。定位都市新中产的全日制西餐店Uncle No Name（无名叔叔）也在近期完成千万级天使轮融资。

企查查数据显示，2021年前10个月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资额超469.28亿元。如今，距离2022年还剩不到半个月的时间，餐饮赛道依旧融资消息不断，可以说2021年是名副其实的餐饮资本年。

不难发现，随着面食、火锅、烧烤串串、烘焙等细分赛道的投资愈发拥挤，包括团餐、西餐、快手菜等在内的细分领域，正成为资本关注的新热点。

疫情催生新细分赛道

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模近5年复合增长率达10.1%。历经疫情后，预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。

去年疫情给餐饮行业带来一定冲击，但也有一些新品牌在疫情后的洗牌中抓住了新的机遇。比如，疫情就给美餐所在的团餐赛道带来新的发展动力。

2020年，中国团餐消费人数达6.7亿，市场规模超过1.5万亿元，年复合增长率超过15%。即便如此，对标国外团餐市场规模来看，国内团餐市场依然潜力巨大。美国、欧洲、日韩等成熟市场，前十大团餐品牌的市占率已高达60%-80%，而目前国内团餐10强的整体市场占有率仍不足5%。

另一方面，疫情之后人们更加珍视生命，“对自己好一点”的想法也给价格亲民但就餐环境较佳的国民西餐赛道带来很大发展机遇。

刚完成天使轮融资不久的Uncle No Name首席执行官陈恒均表示，虽然品牌的定位是全日制西餐，但从口味、价格到份量都更加本土化，客单价控制在百元以下，但份量比传统西餐更大，希望让食客有“在叔叔家吃饭”的感觉。这种亲民定价和精致的就餐环境，让品牌在大众点评、小红书等社交媒体平台收获大量好评，长期占据西餐推荐榜首位。

以菜式划分，西餐已经成为中国餐饮业的第二大板块，中餐、西餐及其他菜式的占比分别为79.4%、15.2%和5.4%。而且西餐的增长速度已经超过中餐，2014年至2019年，西餐的市场规模从0.3万亿元增至0.7万亿元，年复合增长率12.8%，而同期中餐市场的年复合增长率为9.2%。

Uncle No Name董事长王侃坦言，品牌在短短一年时间大获成功出乎自己意料，但同一赛道也看到越来越多玩家出现，可见全日制西餐的模式获得市场认可。据了解，目前Uncle No Name已有门店的营收已经接近4000-5000万元，随着明年新店铺走出上海，年收入预计可冲击1.5亿元。

新模式破解成本压力

众所周知，人力成本和租金成本是餐饮品牌发展过程中面对的首要压力。疫情爆发初期，受防控措施的影响，餐饮品牌大多无法正常营业，在租金和人力成本的重压下，西贝等不少大型连锁品牌都曾犯难。

可以说，餐饮品牌如果做不到高客单价或高翻台率，就很难维系。传统中餐只做午餐、晚餐，翻台率增幅有限，海底捞火锅推出的24小时店，也正是希望通过延长营业时间来增加翻台率。

陈恒均直言，Unlce No Name最初定位全日制西餐，也是基于过去创业的经验和市场调研结果，事实证明，目前这种模式确实能够大幅提高翻台率，平日可以做到7-8次，周末更能高达11-12次。

与传统西餐相比，全日制西餐涵盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶以及晚餐等不同就餐场景，翻台率自然更高；与西式连锁快餐或轻食店相比，菜品和环境都更为精致，菜色选择更多，客单价又获得上浮空间，对都市白领、甚至学生党的吸引力都非常强。

例如，陈恒均介绍Unlce No Name在总部建立了研发中心，专门针对菜品进行本地化研究，在不同的地区的店铺还会根据当地特色进行调整，保持“70%标准菜+30%本地特色/创新菜”的配比。

在时下依然火爆的团餐赛道，租金和人力成本也是挤压盈利空间，甚至决定品牌能否存活的首要因素。

不过与一般餐饮门店不同，团餐品牌更多是通过在供应链端发力来压缩成本，也有传统餐饮品牌或具有供应链优势的品牌依托自身优势向团餐拓展。例如，去年以来，海底捞、大众点评等就相继进军团餐。

新餐饮的“新打法”

与新式餐饮公司相匹配的，不仅仅是餐饮品类的创新，用户场景的个性化体验，更深层次的与众不同体现在“向内而生”。比如强化供应链体系、加大数字化运营是众多新餐饮品牌都在积极做的一件重要的事情。

中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，在重塑供应链环节方面，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，68.3%的品牌采用中央厨房做集中配送，即便是规模较小的餐饮企业，也在通过建立精益化中央厨房，进行标准化生产。

王侃介绍指，Uncle No Name在天使轮融资后就在供应链方面获得投资者的大力支持，此外创始团队有丰富的餐饮食品创业经验，在供应链方面也有丰富资源，目前已有的门店全部采用统一的中央厨房配送。

事实上，目前餐饮供应链各细分赛道中也已经出现一些优质玩家，例如，拥有中央厨房和产品研发能力的蜀海供应链已逐渐成为该细分行业龙头；在B2B互联网电商平台中，美菜网、快驴等拥有独立仓储物流和配送体系的企业已是领先起跑者；在垂直餐饮供应链平台如望家欢、功夫鲜食汇、锅圈食汇等公司都是细分行业的头部玩家。

在供应链之外，运营的数字化和产品的标准化也是餐饮行业持续发力的方向。有消费行业投资人坦言，中国餐饮的数字化变革正在发生，使得餐饮企业的组织建设与经营效率日渐提高，尤其是数字化为门店的标准化管理带来了新的工具，促使在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力/培训服务等方面，已经逐步发展起来成熟的企业，帮助门店的管理从人工向数字化转型。由于目前行业还处于分散的局面，在各个赛道上都有一些新的公司出现，餐饮数字化的投资机会也会蕴含其中。

以团餐为主要切入口的美餐副总裁胡国武则认为，数字化团餐市场有很大的机会，用多元供给代替单一供给，消费场景、供应商数量、业态分布等都会呈现多元化；行业基础设施的快速发展变化，包括物流基础设施、信息化产品和设备的快速普及发展，带来更成熟的条件，能够来带动团餐行业数字化进程加快。

王侃也表示，基于团队的经验，Uncle No Name在成长过程中早就未雨绸缪，只有三家门店的时候就建立了研发中心和培训中心，并配备ERP系统和财务系统，为日后品牌走出上海的扩张建立数字化一体运营基础。